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para el Desarrollo Sustentable, Social y Económico de los Pueblos

      
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IMPORTANCIA DE LA POSCOSECHA EN LA CALIDAD INDUSTRIAL DEL TRIGO
Prof. Ing. Químico. Alberto G. Hack

El grano recolectado en un período breve (unas semanas) debe quedar disponible todo el año como materia prima para la industria.
A medida que el grano madura en la planta, se producen cambios que significan el pleno desarrollo de todos los componentes y propiedades. Cada variedad o cultivar,
alcanza entonces en plenitud su "potencial genético de calidad". De ahí en más, esa calidad debe ser mantenida.
 
Todas las operaciones de la poscosecha dependen del hombre y no del capricho de la naturaleza (como ocurre en la agricultura).
Con la aplicación correcta de los recursos técnicos, se evitan mermas y deterioros de calidad. Los inconvenientes aparecen por uso defectuoso del equipo o desconocimiento del personal.
El trabajo satisfactorio solo es posible, mediante la capacitación permanente del personal.
¿Quien deteriora la capacidad panadera de un trigo?, tendrá que venderlo para forraje, con la consiguiente pérdida de precio. Si los datos además incluyen enmohecimiento con presencia de micotoxinas, este uso tampoco es viable.
La industria no tiene posibilidad de revertir los datos. La molinería es un proceso mecánico de reducción del tamaño de partículas y clasificación. También aquí debemos aplicar el principio del aseguramiento de la calidad que sostiene que un
producto debe ser hecho bien desde la primera vez .... y siempre.

Las etapas de poscosecha comprenden el acondicionamiento (secado, limpieza ydesinsectación) y luego sigue el almacenamiento:

Secado:
Originariamente este proceso se aplica para aquellos lotes que debían cosecharse
húmedos, por motivos climáticos excepcionales.
Esto se modifica poco a poco, al difundirse el doble cultivo. Ahora, la cosecha de
trigo se anticipa para adelantar la siembra de soja.

Las secadoras continuas más utilizadas son de flujo cruzado y/o mixto. El diseño de
las secadoras de flujo mixto favorece la obtención  de un secado uniforme. La
recomendación es, no exceder durante el secado los 60 C, en el grano y esto debiera
respetarse.
Para aumentar el rendimiento de las secadoras se usan temperaturas mayores, con el
efecto de alterar las propiedades elásticas del gluten, destruyendo la aptitud
panadera.
Otro aspecto de deterioro es la eventual contaminación.
Los combustibles líquidos producen, cuando la combustión es incompleta, una serie de
sustancias indeseables, como hidrocarburos aromáticos policíclicos, reconocidos como
cancerígenos. La OMS (Organización Mundial de la Salud) establece que, la ingestión
diaria admisible de 3- 4 benzopireno debe ser 0 (cero). Por ello, algunos países no
autorizan el secado con gases de combustión. El uso creciente de gas natural en
secadoras, tiende a eliminar este problema.

Limpieza:
La limpieza es una operación destinada a reducir la presencia de impurezas (detritos
vegetales, semillas de malezas, terrones de tierra, piedras, etc.) que acompañan a
los granos, favoreciendo as? la conservación.
En la práctica comercial la limpieza del grano se limita a extraer materias extrañas
hasta el valor de la tolerancia que fija el estándar argentino, que ahora se
reducirá (a partir del 1 de octubre 2006) a 1,5 %.
De todas maneras, continuamos manipulando, transportando, almacenando unas 180.000 t de basura (1,5 % de una cosecha de 12 millones de t). Hace un año, era el valor era el doble.

Desinsectación:
Para las tareas de acondicionamiento, para el tratamiento de partidas con presencia
de plagas vivas, se utilizan las técnicas de fumigación, que correctamente aplicadas
tienen la ventaja de no dejar residuos.

Conservación del trigo:
La conservación de los granos, se enfoca desde dos aspectos muy importantes: evitar
pérdidas de mercadería y el mantener la calidad. No obstante hay otros aspectos no
menos relevantes: mantener la aptitud panadera, la calidad sanitaria relacionada con
restos de plagas, presencia de micotoxinas y residuos de plaguicidas.

Se recomienda almacenar el grano con una humedad inferior al 14 %, previa
desinfección y limpieza.
Los tiempos de almacenamiento seguro son función de la humedad y temperatura.

El deterioro de los granos frecuentemente se inicia en las regiones de los depósitos
donde hay acumulación de fragmentos y polvo. Granos con mucho polvo, dificultan el
pasaje del aire: caliente (secado), frío (aireación), u otros gases (fumigación)
impidiendo obtener buenos resultados. De ah? la importancia de la limpieza de la
mercadería.
Las impurezas además, suelen ser más húmedas que el grano, ofreciendo condiciones
para el desarrollo de los hongos.

La respiración de los granos y especialmente de los hongos son las causantes del
"autocalentamiento" que produce alteraciones profundas en la mercadería y la
eventual producción de micotoxinas, agrega un serio problema para la salud.

Las plagas insectiles, que vienen o pueden instalarse en el grano, producen pérdidas
por consumo, liberación de calor y olores desagradables. Para el control de
insectación, el uso de plaguicidas con "efecto residual" tiene el inconveniente de
los residuos, para los hay tolerancias establecidas, siendo una presencia cada vez
menos deseada.

Sea causa o efecto, la exposición al calor es nocivo. Por ello, la medición de
temperatura, su evolución y el control (mediante aireación o refrigeración), son
prácticas indispensables.

La aireación es una excelente técnica para el mantenimiento del grano frío y
uniforme en cuanto a humedad y temperatura, a la vez que contrarresta las corrientes
de convección natural dentro del depósito.